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Conférence sur les histoires de dégustation: «La gastronomie saisonnière et locale au Moyen Âge»

Conférence sur les histoires de dégustation: «La gastronomie saisonnière et locale au Moyen Âge»

Conférence sur les histoires de dégustation: «La gastronomie saisonnière et locale au Moyen Âge»

Paul Freedman (Université de Yale)

Présenté par le Jackman Humanities Institute, à l'Université de Toronto, le 29 novembre 2012

«Au milieu des âges, tous les poulets étaient en liberté» ~ Paul Freedman

Et avec cette friandise humoristique pour faire rire le public, Freedman s'est lancé dans un récit fantastique sur la nourriture, la classe et l'histoire médicale au Moyen Âge et au début de la période moderne. La conférence faisait partie des exposés présentés promus par l'Institut pontifical d'études médiévales de l'Université de Toronto.

Résumé

La technologie d'aujourd'hui a permis d'apporter des articles non saisonniers à la table à bas prix. Le Dr Faustus de Marlowe montre la difficulté d’apporter des raisins à la table radicalement hors saison. L'évasion extrême des contraintes saisonnières à l'époque pré-moderne était difficile avec le salage, le séchage à l'air, le marinage, tout cela aidait à conserver les aliments.

Les classes supérieures ont tenté de modifier cela - la nourriture de grande classe était censée être fraîche et inhabituelle, par conséquent, les aliments salés et conservés ne se trouvaient pas dans les livres de cuisine destinés aux palais princiers. Dans notre monde, des transports rapides et peu coûteux nous permettent de manger des choses hors saison, comme les bananes et les mangues. C’est un immense changement dans nos goûts culinaires. Récemment, il y a eu un retour aux aliments locaux et de saison. L'industrie alimentaire offre des saveurs plutôt que des goûts, c'est-à-dire que vous pouvez obtenir 40 contenants de yogourt ou de salsa en conserve, mais vous n'obtenez pas le goût ou la qualité des aliments. Vous pouvez obtenir des plats variés, mais pas tous excellents.

On suppose que tous les aliments doivent avoir été saisonniers avant les temps modernes. Ce n'est pas vrai, la classe supérieure a étiré cela. Au 19ème siècle, les choses ont commencé à être importées. L'effort pour obtenir des friandises de loin est assez ancien et n'est pas nouveau. Les épices étaient convoitées au Moyen Âge; leur mystère et leur distance leur conféraient du prestige. Le poisson d'eau salée servi à l'intérieur des terres en faisait un produit «haut de gamme», des choses que les gens ordinaires ne pouvaient pas se permettre de manger. Les personnes aisées ont obtenu du lait et du fromage même en janvier (ce qui était inhabituel pour la période).

Pour l'observateur moral et religieux médiéval, toute vie participe au cycle saisonnier. Le calendrier emblématique et couramment représenté des «saisons de l’année» était un sujet de prédilection. Ces routines reflétaient l'ordre divin mais représentaient également des incohérences. Toutes les récoltes n’ont pas été couronnées de succès. Les calendriers montraient que le privilège social signifiait une protection et un statut social renforcé. Février a représenté les riches se reposant près du feu, et le paysan frissonnant et froid. Les images de croissance et de mort, de chaleur et de froid étaient courantes. L'effort de transport des choses pourrait surmonter les obstacles saisonniers.

Les théories médicales et diététiques, les exigences religieuses du jeûne et les perceptions de la qualité des aliments indépendamment des considérations médicales ou religieuses ont été discutées par Freedman. Les traités médicaux, comme ceux de Galien, formaient la base d'une tradition médicale classique. L'importance des saisons était essentielle pour comprendre la santé et le bien-être. Les saisons comprenaient également le modèle changeant des étoiles, pas seulement le changement physique des saisons. Les eaux chaudes et froides, venteuses, marécageuses et les eaux courantes ont influencé l'impact des saisons sur la santé. Hippocrate a souscrit à la théorie selon laquelle le changement des saisons était une cause de maladies. Les maladies de l'automne étaient les plus dangereuses et le printemps était considéré comme la meilleure période de l'année. L'été était meilleur pour les personnes âgées et la pluie était préférée aux climats secs. L’hiver était froid et sec. Par conséquent, les aliments chauds et secs étaient jugés sains à consommer pour compenser les effets du temps sur un individu. Par exemple, la viande doit être rôtie en hiver, jamais bouillie pour qu'elle reste sèche et non humide.

Les humeurs ont également joué dans les soins de santé pendant la période médiévale et moderne. L'âge, les saisons et des facteurs externes non naturels ont affecté le bien-être. Des changements de régime ont dû être faits pour s'adapter à la saison. Il y a environ 50 manuscrits qui fournissent des tableaux et des calendriers diététiques pour aider à la formanation d'un régime domestique qui était en harmonie avec les saisons. Une attention particulière a été accordée à d'autres facteurs autres que la période de l'année à la fin du Moyen Âge. Certaines périodes de l'année ont été propices aux interventions médicales, comme la chirurgie de la cataracte, la meilleure pour mai. Les viandes difficiles à digérer étaient meilleures en hiver, tandis que le porc frais était approprié en été. Le vin devait être épicé en hiver et dilué en été.

Le christianisme s'est dispensé des principes juifs contre la consommation de porc et le mélange de viande et de lait. Les chrétiens se considéraient comme acceptant toute la création. Les choses qui étaient interdites n'étaient pas pour la coutume religieuse - plus pour la tradition. Des choses comme l'interdiction de manger des chats, des chiens et des chevaux à des choses tout à fait étranges et fantastiques, comme le griffon et l'éléphant. Cependant, il y avait des observances religieuses, comme les privations pendant le Carême, les jours de jeûne et les jours de fête qu'il était important de marquer. Même avec des dispenses, le Carême était sévère. Le commerce de la viande a été entièrement fermé pendant la durée du Carême. Le carême et les vendredis étaient les célébrations les plus sérieuses. Au total, 93 jours de l'année contenaient un certain type d'abstinence. À quoi les pays du Nord ont-ils fait pendant le Carême puisqu'ils ne pouvaient pas utiliser de beurre et les produits laitiers et l'huile d'olive n'était pas courante dans ces régions? On pouvait obtenir une dispense d'utiliser du beurre si c'était absolument nécessaire. «L'importance du poisson dans l'Europe médiévale ne peut guère être exagérée». Les repas de carême permettaient le poisson salé. Le principal problème avec le Carême et les autres périodes de jeûne était la monotonie. «Les fruits secs, par exemple les figues, les raisins secs, le courant et les dattes, étaient chers mais facilement disponibles pendant le Carême. La demande pour eux a fortement chuté avec le retour de Pâques avec le retour des viandes, des œufs et des produits laitiers ». Des substituts de carême tels que le lait d'amande pouvaient être utilisés, mais cela coûtait cher. Un exemple de «fête du poisson» était celui organisé par Richard III. Un vendredi de juillet 1483, le dîner de poisson comprenait: lamproie salée, crabes de mer, bar, anguille, saumon en pâtisserie et marsouin rôti. Les cathares exigeaient que leurs adhérents soient végétariens. Il y a un livre cathare qui présente des plats occitans et catalans, mais curieusement, contient des recettes de poulet et de poisson. Également dans la catégorie de l'interdiction religieuse, se trouvaient des cas au XVIe siècle pendant l'Inquisition en Espagne, où il y avait des dénonciations contre des personnes «mangeant à la manière juive».

Freedman est passé à discuter des questions esthétiques - quel effet les saisons ont-elles eu sur le goût des aliments? Les cuisiniers ont participé à des subterfuges, ils ont fait des substitutions qui avaient le goût de ce qui était désiré, c'est-à-dire le chapon et la perdrix. La pratique des classes moyennes et inférieures incluait le stockage des aliments, car la quasi-disponibilité ne signifiait pas toujours une qualité élevée pendant ces périodes. Il y avait une dévotion pour le poisson et on se demandait d'où venait le poisson, ce qui n'est pas vu dans d'autres aliments, comme les produits. De nombreux ouvrages écrits discutent des endroits où le poisson est le meilleur et du moment. Un livre de cuisine hollandais de 1560 soulignait le moment où le poisson devait être mangé: la lamproie en mai et le saumon en avril et mai. Seuls quelques poissons pouvaient être consommés pendant les mois d'hiver, la perche étant l'un d'entre eux. Les crabes étaient considérés comme dangereux à manger en hiver.

Y avait-il une raison pour laquelle certains poissons étaient saisonniers et d'autres non? Tous les poissons étaient saisonniers, mais il y avait des moments où ils avaient meilleur goût au cours de l'année. Vous devez faire la distinction entre la disponibilité et la gamme de leur saison; il y a une période plus limitée où ils sont bons. Tous les cuisiniers n'étaient pas d'accord sur le fait qu'un poisson spécifique était bon à manger. Dans un livre de cuisine catalan, la lamproie était préférée en janvier et le saumon à l'automne. Cela diverge un peu du point de vue néerlandais. L'été était le temps du petit gibier; en hiver, il était préférable de manger de la colombe. Ce sont toutes des préférences et non
beaucoup à voir avec les contraintes saisonnières. Les considérations gastronomiques n'étaient que partiellement saisonnières. Y avait-il une explication aux différences régionales de goût? Il n'y a pas beaucoup de preuves empiriques à poursuivre ici, seulement des inférences très vagues. Les riches pourraient surmonter une certaine oppression de
la saisonnalité et une certaine ingéniosité ont même permis le porc salé pas si riche tout au long de l'année. Dans certaines régions, ils utilisaient la neige et la glace pour conserver la nourriture, mais cette pratique n'était courante que dans les régions où il y avait un emplacement près d'une montagne.

Enfin, en ce qui concerne les codes sociaux, les classes supérieures ne devaient pas manger des choses difficiles à digérer; la perdrix était correcte parce qu'elle était digestible et qu'elle améliorait l'acuité intellectuelle. Parfois, c’était simplement une question d’adéquation à son poste et non une raison médicale. Il y avait aussi la croyance que la classe supérieure ne devrait pas manger des choses qui augmentaient sa vigueur parce qu'elle n'en faisait pas assez pour la dépenser. Le sens de ce qui était considéré comme une nourriture prestigieuse s'est inversé dans les temps modernes. En termes de régimes alimentaires spécifiques au sexe, Freedman a trouvé moins de discussions à ce sujet qu'il ne l'aurait imaginé, à moins que cela ne concerne la grossesse. Le développement d’aliments sexospécifiques, comme les «chocolats et salades légères» pour les femmes, n’est apparu que dans les années 1890.

~ Sandra Alvarez


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